Tutti i Forum  Il Bar  Parliamo di altro  Bioaccumolo nei tartufi

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Medit., 25 (1): 33-46. 2010 Manoscritto ricevuto il 06.03.2009 Accettato per la pubblicazione il 20.12.2009 BIOACCUMULO DI METALLI PESANTI NEI TARTUFI CON CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA DEL PRODOTTO ABRUZZESE Oddis* Marilena, Cialfi **Romana, Iannarelli** Antonella, Leonardi* Marco, Pacioni*1 Giovanni *Dipartimento di Scienze Ambientali, Università, 67100 L’Aquila **Agenzia Regionale Tutela dell’Ambiente, Dipartimento dell’Aquila, 67100 L’Aquila Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M., Pacioni G., 2010: Heavy metals bioaccu- mulation in truffle and quality assessment of the product from Abruzzi. Key words: truffle, heavy metals, bioaccumulation, AAS, ICP-OES, commercial val- orization. Riassunto: Da qualche anno molti alimenti sono stati analizzati per quel che riguarda il loro contenuto in metalli pesanti, ed alcuni casi, alimenti di origine vegetale e funghi, hanno evidenziato una spiccata attitudine al “bioaccumulo”. Sui tartufi sono state condot- te solo analisi sul contenuto di alcuni elettroliti d’interesse nutrizionale, si è ritenuto per- ciò necessario procedere a questo tipo di indagine su un campione rappresentativo delle diverse specie e dei diversi terreni della Regione Abruzzo. Le analisi condotte con l’im- piego della Spettrometria ad Assorbimento Atomico (AAS) e Spettrometria Ottica in Emissione con Plasma Accoppiato Induttivamente (ICP-OES), hanno permesso il rileva- mento e la quantificazione di elementi quali bario, cadmio, cromo, nichel, piombo, rame, zinco e manganese. A differenza di quanto è emerso per alcuni funghi considerati ottimi commestibili, ammessi al commercio dalla vigente normativa, e per i quali analisi succes- sive hanno dimostrato una capacità di bioaccumulo di pericolosi metalli pesanti e radio- nuclidi preoccupante, i tartufi sembrano al momento essere un alimento perfettamente salubre da questo punto di vista. I risultati ottenuti con i due diversi metodi analitici, infat- ti, concordano sulla selettività nell’assunzione di ioni dalle soluzioni circolanti nel suolo da parte dei tartufi. Rimane, pertanto, da chiarire se la mancanza di bioaccumulo di metal- li pesanti, sia una caratteristica generale dei tartufi o sia, in realtà, connessa con le carat- teristiche dei suoli tartuficoli. I terreni abruzzesi nei quali si sviluppano i tartufi sono carat- terizzati infatti da un basso contenuto di metalli pesanti e da un pH alcalino, che limita l’assunzione di metalli. Allo stato attuale, benché sia necessario proseguire con ulteriori analisi per raggiungere dati significativi dal punto di vista statistico, i tartufi abruzzesi, sia che provengano da tartufaie spontanee sia prodotti in impianti artificiali, risultano di otti- ma e sicura qualità, ed altrettanto si può ritenere siano i suoli di produzione. INTRODUZIONE In tossicologia il “bioaccumulo” o “accumulo biologico” è il processo attraverso il quale sostanze tossiche persistenti nell’ambiente (per esempio il DDT, le diossine o i fura- ni) si accumulano all’interno di un organismo attraverso respirazione, ingestione o sem- plice contatto, in relazione alle caratteristiche delle sostanze (VIGHI, 2000; GREIM et al., 2004). L’accumulo biologico viene espletato da particolari organismi dotati della capacità di assorbire dall’ambiente determinate sostanze per poi trattenerle all’interno dei propri tes- suti, senza eliminarle tramite processi metabolici, che vengono per questo motivo definiti “bioaccumulatori”. La principale applicazione di tali organismi si esplica nel ruolo di indicatori biologici, attività di controllo che si attua monitorando costantemente colture di bioaccumulatori dalle quali è possibile valutare lo stato di salute dell’ecosistema, analizzando fattori come la presenza di metalli pesanti (Pb, V, Cd, Cr, Zn, Ni, Mn), idrocarburi, altri tossici o ele- menti radioattivi (radionuclidi come il cesio137) (KALAÃ et al., 2000). Negli ultimi decenni sono stati presi in considerazione quali indicatori biologici di bioaccumulo alcune specie di licheni e muschi, ma anche diversi tipi di coleotteri terrestri, microrganismi acquatici e funghi (VIGHI, 2000). L’accumulo e la concentrazione di elementi in tracce, metalli pesanti e sostanze radioattive nei funghi, possono essere influenzati da diversi fattori: presenza nell’ambien- te di alte concentrazioni di inquinanti, caratteristiche chimiche di questi inquinanti etc. E’ stato dimostrato che i funghi sono degli ottimi bioaccumulatori, in particolare di cadmio, piombo e mercurio, anche se, purtroppo, si sa poco sulle modalità di concentra- Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 35 zione di tali metalli nei loro tessuti (DOJMI DI DELUPIS et al., 1996; CARVALHO et al., 2005; COCCHI et al., 2005). In Boletus edulis si è visto che la concentrazione di cadmio e mer- curio è legata ad alcuni peptidi della famiglia delle fitochelatine che catturano tali sostan- ze e le concentrano soprattutto nel pileo. La distribuzione di metalli nella frazione citoso- lica è stata analizzata con la cromatografia ad esclusione, mentre la concentrazione è stata determinata con Spettrometria ad Assorbimento Atomico e ICP-MS (Inductively coupled plasma-mass spectrometry). Il risultato più importante ottenuto, dimostra che la capacità citosolica di catturare il cadmio è dose-dipendente (COLLIN-HANSEN et al., 2007). Precedentemente COLLIN-HANSEN et al. (2005a, 2005b) avevano saggiato l’azione di diversi metalli pesanti e dimostrato che l’esposizione a tal’uni elementi, quali lo zinco, induce danni ossidativi al DNA di Boletus edulis, e come ad es. la presenza di mercurio nel corpo fruttifero sia correlata a tali danni. La concentrazione di elementi in traccia viene generalmente considerata specie-speci- fica, ma la composizione del substrato di crescita è ugualmente molto importante. Il metabolismo dell’assorbimento dei metalli da parte dei funghi non è ancora com- pletamente noto, per cui resta difficile individuare una specie fungina che possa, in rela- zione alle concentrazioni di metalli pesanti o altre sostanze chimiche, essere definita come uno standard di controllo della capacità di assorbimento. Un importante contributo sui meccanismi di assorbimento degli elementi inquinanti è stato ottenuto recentemente (BYSTRZEJEWSKA-PIOTROWSKA & BAZALA, 2008) esaminando l’assunzione del radio cesio nei basidiomi di Pleurotus eryngii, in coltura controllata. I risultati ottenuti indicano che i meccanismi responsabili dell’assorbimento ed incorporazione di questo ione da parte del fungo sono diversi da quelli noti per le piante. In particolare potrebbero essere presenti due tipi di meccanismi implicati nel trasporto passivo del cesio all’interno del micelio: a) assunzione mediate da un canale non specifico per il potassio localizzato nella membrane cellulari (simile al VICC, Voltage-Insensitive Cation Channel) seguito da un trasporto per diffusione all’interno delle ife; b) trasporto extracellulare dal substrato attraverso gli spazi inter-ifali fino dentro il corpo fruttifero, riproponendo l’ipotesi del fungo come “spugna”. Il micelio fungino normalmente è a contatto con i metalli nell’ambiente naturale e alcuni di essi sono essenziali per la sua crescita e per il suo metabolismo (Na, K, Zn, Co, Ca, Mg, Fe), ma anche questi, se presenti in concentrazioni troppo elevate, possono esercitare un’azione tossica (POMA et al., 2006). L’azione tossica da parte dei metalli si esplica con diverse modalità: inibizione di enzimi, possibile distruzione di membrane, interazione con le normali barriere contro l’effetto dannoso dei radicali liberi; essi inoltre possono: inibire la crescita del micelio e la germinazione di spore, ridurre l’abilità di funghi micorrizici a colonizzare le radici della pianta ospite. Tuttavia sono tanti i funghi che crescono in ambienti inquinati da metalli pesanti e riescono a tollerarli mediante diversi meccanismi, quali ad esempio la riduzione dei metalli e la loro immobilizzazione. Scopo della presente indagine è quello di definire i livelli di accumulo biologico dei tartufi nella Regione Abruzzo in relazione ai metalli pesanti. Vanno sotto il nome di metal- li pesanti una serie di elementi appartenenti in massima parte al cosiddetto gruppo degli ele- menti di transizione, ai quali vengono aggiunti altri elementi quali bario e metalloidi come arsenico, antimonio, bismuto e selenio che pur non appartenendo a tale gruppo, possiedo- no proprietà chimiche e fisiche molto simili. Tutti questi elementi presentano caratteristi- che in comune quali: densità superiore a 5 g/cm3, hanno il comportamento caratteristico dei cationi, hanno bassa solubilità dei loro idrati, formano facilmente complessi, hanno eleva- ta affinità per i disolfuri, il loro stato di ossidazione dipende dal pH e dall’Eh (FAURE, 1992). 36 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G. MATERIALI E METODI Campionamento Il contesto geopedologico e vegetazionale della Regione Abruzzo in relazione alle aree tartuficole è stato oggetto di approfondite indagini (DE LAURENTIIS et al., 2005; DE LAURENTIIS & SPINELLI, 2009); sulla base di tali studi sono state operate raccolte di asco- mi di diverse specie di tartufo e del terreno circostante. Più dettagliatamente, sono stati scelte diverse località abruzzesi al fine di avere una gamma sufficientemente ampia di tartufi e di terreni caratteristici (Tab. 1 e Fig. 1). Il protocollo operativo prevede questo duplice campionamento per il confronto delle concentrazioni dei metalli trovate nel tartufo e nel terreno, al fine di determinare l’accu- mulo effettivo. Preparazione dei campioni I tartufi sono stati disidratati mediante essiccatore ventilato ad aria calda. Quelli di pic- cole dimensioni interamente, prima per tre o quattro ore a 70 °C, poi per altre due o tre ore a 40 °C; quelli grandi, prima di essere essiccati, sono stati ridotti, aggiungendo conservanti (ad esempio naftalina) per evitare lo sviluppo di larve. La mineralizzazione è stata effettuata con un Sistema a Microonde diffuse con tecno- logia MDR (Microware Digestion Rotor; MLS 1200 Mega MILESTONE, Bergamo) dota- to di contenitori chiusi con la parte interna in Teflon®. Analisi Le analisi del contenuto dei metalli pesanti sono state condotte seguendo i metodi uffi- ciali previsti dalle normative nazionali ed internazionali, ovvero: per i tartufi: - EPA 7470 A (CV-AAS) per Hg; - ISTISAN 96/34 (BALDINI et al., 1996) per tutti gli altri metalli. per i terreni: - EPA 7470 A (CV-AAS) per Hg; - D.M.13/09/1999 per tutti gli altri metalli. Determinazione dei metalli pesanti Per la ricerca dei metalli in traccia nei tartufi sono stati utilizzati due sistemi spettro- metrici diversi. I valori sono espressi in mg/kg nel rispetto della normativa sanitaria per gli alimenti (Regolamento CE n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006), anziché nell’equivalente ppm come d’uso consueto in chimica analitica. Per l’analisi spettrofotometrica in assorbimento atomico è stato utilizzato uno Spettrofotometro modello AA Analyst 800 della Perkin Elmer dotato sia di un fornetto in grafite sia di sistema di atomizzazione a fiamma, montante fino ad 8 lampade a catodo cavo (Tab. 2 e 3). La taratura dello strumento è avvenuta tramite l’utilizzo di soluzioni di riferimento cer- tificate per ogni metallo (soluzioni CertiPur, Merck da 1000mg/L) e nell’eseguire le opportune diluizioni, è stata sempre adottata vetreria tarata di classe A. Di norma nella preparazione delle soluzioni standard di lavoro, si è proceduto nella seguente maniera: dalla soluzione certificata è stata preparata una soluzione madre alla concentrazione di 10mg/L allo 0.5% di HNO3 per ogni metallo, e partendo da quest’ulti- ma sono state eseguite le successive diluizioni. Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 37 Sono stati ricercati i seguenti metalli: rame, piombo, cadmio, cromo, nichel, zinco, bario e manganese. L’analisi nella maggior parte dei casi è stata effettuata utilizzando la tecnica del for- netto di grafite, più sensibile di quella con l’atomizzatore a fiamma (diluendo opportuna- mente i campioni ove necessario). Alla Spettrofotometria di Assorbimento Atomico, è stata affiancata l’ICP-OES (Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry; Perkin Elmer Optima 7300), una tecnica innovativa che consente un’analisi multi-elemento, che fornisce un’in- formazione complessiva sulla presenza di diversi metalli, con tempi di esecuzione più rapidi anche se di costo più elevato. I dati forniti da questa metodica si presentano sotto forma di un unico istogramma in cui è possibile riconoscere per ogni picco la concentra- zione di un determinato metallo. RISULTATI I risultati ottenuti con le due diverse metodiche, Spettrofotometria ad Assorbimento Atomico (AAS) e Spettrometria Ottica in Emissione con Plasma Accoppiato Induttivamente (ICP-OES), coincidono e concordano sulla bassa concentrazione di metal- li pesanti sia nelle diverse specie di tartufi sia nei terreni di raccolta. Nelle due tabelle di seguito sono riportate le concentrazioni medie di metalli pesanti per specie, rispettivamente nel terreno (Tab. 4) e nel tartufo e (Tab. 5). I risultati relativi ai tartufi sono di seguito illustrati: Fig. 2 mostra i metalli presenti a concentrazioni maggiori, ovvero Fe, Zn e Al; in Fig. 3 è riportata la concentrazione riscontrata per i metalli più tossici, cioè Cd, Hg e Pb; Fig. 4 è mostra la concentrazione media dei rimanenti metalli. Dall’analisi dei tartufi è emerso che i tre metalli presenti in maggiore quantità sono nell’ordine Al, Fe e Zn. Per Al i valori possono arrivare sino a 600 mg/kg su peso secco di prodotto nel caso di Tuber borchii, per il Fe i valori sono compresi tra 100 ed i circa 400 mg/kg di T. borchii, mentre per lo Zn 25-150 mg/kg (Tab. 5, Fig. 2). Cd, Hg ed Pb non presentano concentrazioni tali da destare particolare attenzione. Il Cd si trova maggiormente concentrato in T. melanosporum (0,4 mg/kg) e T. borchii (0,3), mentre il Pb ha i valori più alti, nell’ordine, in T. mesentericum, T. borchii e T. aestivum (in genere ca 0,3 mg/kg) (Tab. 5, Fig. 3). Tutti gli altri metalli esaminati sono presenti in concentrazioni molto basse (Tab. 5, Fig. 4). In precedenti lavori è stato osservato che le concentrazioni dei metalli pesanti riscon- trate nei tartufi sono proporzionali al loro contenuto nel terreno di crescita (GIACCIO et al., 1992; EFROYMSON et al., 2004). Questa affermazione sembra essere confermata dal fatto che nel terreno di raccolta di T. borchii, una zona alluvionale del fiume Aterno nei pressi di Fagnano (AQ), tutti i metalli ed in particolare il Pb, sono presenti in concentra- zioni più alte rispetto agli altri terreni esaminati e gli esemplari di tartufo qui raccolti e studiati sono quelli che hanno mostrato in generale, un contenuto di metalli superiore. Lo stesso si verifica con T. mesentericum che ha un contenuto in Zn più elevato, proprio come il terreno di raccolta che si caratterizza per questo dato. Un’analisi statistica preliminare (dato non mostrato) mostrerebbe inoltre; una correlazione lineare soltanto per cadmio e cobalto. 38 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G. Fig. 1 - Regione Abruzzo con in evidenza i punti di campionamento. Per definire meglio la relazione esistente tra le concentrazioni di metalli nel tartufo e nel terreno, è stato calcolato il “fattore di concentrazione” Fc = CT/CS, dove CT è la concentrazione di un metallo nel tartufo e CS è la concentrazione dello stesso metallo nel suolo (COCCHI et al., 2006). Valori superiori ad 1 indicano capacità di bioaccumulo. I valori risultanti sono mostrati in Tab. 6. Da questi risultati si può rilevare che in tutte le specie di tartufi c’è la tendenza a bioac- cumulare cadmio, rame e cromo. Tra di essi Tuber borchii sembrerebbe essere la specie con una maggior capacità di bioaccumulo: infatti rame, cromo, cadmio, ferro ed alluminio presentano un Fc superiore ad uno, e per gli altri metalli valori che si avvicinano ad uno. Di un certo interesse, per eventuali considerazioni nutrizionali, i dati riguardanti il selenio che sembrerebbe essere accumulato in particolare in T. melanosporum (Fc 5,82) ed in T. magnatum (Fc 8,64), ma purtroppo avendo a che fare con valori di concentrazione al limite delle rilevabilità strumentale, non riteniamo, per il momento, affidabili tali dati. Anche il nichel è un metallo che sembra concentrarsi leggermente in alcune specie (T. melanosporum, T. aestivum e T. magnatum), come anche lo zinco (T. mesentericum e T. magnatum). Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 39 SPECIE PROVENIENZA DATA DI RACCOLTA Tuber melanosporum Tuber aestivum Tuber aestivum Tuber borchii Tuber borchii Tuber aestivum Tuber macrosporum Tuber aestivum Tuber aestivum Tuber aestivum Tuber melanosporum Tuber magnatum Tuber magnatum Tuber foetidum Tuber macrosporum Tuber mesentericum Tuber rufum Tuber melanosporum Tuber melanosporum Tuber magnatum Tuber mesentericum Tuber magnatum Tuber magnatum Tuber macrosporum Tuber macrosporum L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) L’Aquila, Menzano-Forcella (AQ) Fagnano, Pedicciano (AQ) Fagnano, Pedicciano (AQ) Scoppito (AQ) Tagliacozzo (AQ) Roccaraso, Pietransieri (AQ) Roccaraso, Pietransieri (AQ) Roccaraso, Pietransieri (AQ) Castel Raimondo, S.Giorgio (TE) Bisenti (TE) Bisenti (TE) Bisenti (TE) Bisenti (TE) Torricella Peligna (CH) Torricella Peligna (CH) Montefino (TE) Montefino (TE) Cellino Attanasio (TE) Santo Stefano di Sessanio (AQ) Roccaraso, Pietransieri (AQ) Roccaraso, Pietransieri (AQ) Fagnano, Corbellino (AQ) tartufaia coltivata Montefino (TE) 24/02/2006 24/02/2006 24/02/2006 03/03/2006 03/03/2006 06/10/2006 26/10/2006 13/11/2006 14/11/2006 15/11/2006 15/11/2006 29/11/2006 29/11/2006 29/11/2006 29/11/2006 05/12/2006 05/12/2006 07/01/2007 07/01/2007 13/01/2007 16/01/2007 31/01/2007 31/01/2007 10/02/2007 15/02/2007 Tab. 1 - Campioni di tartufo esaminati. Tra i metalli caratterizzati da elevata tossicità il mercurio ed il piombo hanno un Fc molto basso, addirittura insignificante per il primo che evidentemente non viene assimila- to. Il Cd invece è oggetto di un certo bioaccumulo, essendo stato riscontrato un Fc tra 13 e 17 in T. borchii, T. melanosporum e T. magnatum. (Fig. 5). DISCUSSIONE I tartufi rappresentano il prodotto alimentare di maggior valore economico sul merca- to per questo motivo sono da anni oggetto di ricerche biologiche e merceologiche. In particolare per quel che riguarda il loro contenuto di minerali esiste una ampia bibliografia incentrata in particolare sul contenuto di macro e microelementi, considerati come nutrienti (BENCIVENGA & GRANETTI, 1989; GIACCIO et al., 1986), e solo occasional- mente sono stati indagati elementi tossici o radioisotopi (GIACCIO et al., 1992; LORENZELLI et al., 1996), probabilmente per una mancanza, nel passato, di normative specifiche. In questi ultimi anni si è passati dalle raccomandazioni della OMS/FAO (Joint FAO/WHO 40 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G. Elemento Lunghezza d’onda (nm) Temperatura di pretrattamento (°C) Temperatura di atomizzazione (°C) Intervallo di linearità (#956;g/L) Ba Cd Cr Ni Pb Cu Zn Mn 553,6 326,1 425,4 341,5 405,8 327,4 213,9 473,1 1200 700 1500 1100 850 1200 700 1300 2300 1400 2300 2300 1500 1900 1800 1900 4,0 - 40,0 0,1 - 4,0 1,0 - 20,0 2,0 - 40,0 1,0 - 40,0 1,0 - 40,0 0,05 - 2,0 0,5 - 10,0 Tab 2 - Condizioni operative per l’ A ssorbimento A tomico nel Fornetto di Grafite (ETA-AAS). * Condizioni operative per Perkin-Elmer lumina lamp Tab 3 - Condizioni operative per l’Assorbimento Atomico in Fiamma (F-AAS). Export Committee on Food Additives, JECFA, 2001) che fissavano l’assunzione settima- nale tollerabile di metalli pesanti in un uomo adulto, al Regolamento CE n.1881/2006 del 19 dicembre 2006 definisce i tenori massimi di vari contaminanti, compresi i metalli pesanti, nei prodotti alimentari. Elemento Lunghezza d’onda (nm) Fenditura (nm) Intensità di corrente della lampada* (mA) Fiamma Intervallo di linearità (mg/L) Ba 553,6 0,2 25-30 protossido di azoto-acetilene 1,0 - 20,0 Cd 326,1 0,7 4-8 protossido di azoto-acetilene 0,02 - 2,0 Cr 425,4 0,7 25-30 protossido di azoto-acetilene 0,1 - 4,0 Ni 341,5 0,2 25-40 protossido di azoto-acetilene 0,2 - 5,0 Pb 405,8 0,2 10-12 protossido di azoto-acetilene 1,0 - 20,0 Cu 327,4 0,2 15-25 protossido di azoto-acetilene 0,1 - 5,0 Zn 213,9 0,2 20-25 protossido di azoto-acetilene 0,05 - 2,0 Mn 473,1 0,2 20-30 protossido di azoto-acetilene 0,1 - 2,0 Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 41 MEDIE terreno Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn T. melanosporum T. aestivum T. borchii T. macrosporum T. mesentericum T. magnatum 310,03 367,18 327,02 230,45 232,51 414,17 0,03 0,05 0,02 0,01 0,02 0,01 507,56 654,20 660,31 434,35 474,50 680,38 0,28 0,27 0,43 0,17 0,26 0,27 0,06 0,06 0,11 0,03 0,05 0,03 0,07 0,12 0,01 0,03 0,03 0,03 1,06 1,57 2,07 1,32 1,56 2,68 1,76 1,74 1,02 1,21 2,55 1,51 0,01 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 1,23 1,64 0,87 0,70 0,65 1,37 0,45 0,80 1,10 0,35 0,60 0,56 0,01 0,05 0,01 0,00 0,01 0,01 1,31 2,04 3,32 1,52 1,99 2,24 92,64 96,41 43,08 52,86 108,96 68,53 Tab.4 - Concentrazioni medie di metalli pesanti nei terreni corrispondenti alle sei specie di tartufo (valori in mg/kg di campione secco). Tab. 5 -Concentrazioni medie di metalli pesanti nelle sei specie di tartufi, raccolti in diver- se aree della regione Abruzzo (valori in mg/kg di campione secco). Tab. 6 - Valori del fattore di concentrazione (Fc); in grassetto i valori >1. Per questa ragione i risultati della nostra indagine rappresentano il primo contributo organico alla conoscenza di questo particolare aspetto che riguarda, contemporaneamen- te, la biologia e la merceologia dei tartufi, e la salute umana. In Abruzzo il tartufo ha assunto notevole importanza e sta acquisendo un ruolo di rilie- vo come fattore di sviluppo economico delle aree interne: la raccolta del tartufo è pratica- ta in tutta la Regione sia in tartufaie spontanee che artificiali e sono quasi seimila i racco- MEDIE tartufo Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn T. melanosporum T. aestivum T. borchii T. macrosporum T. mesentericum T. magnatum 131,78 133,01 340,16 105,83 99,44 130,75 0,41 0,11 0,31 0,03 0,06 0,16 85,70 111,01 692,81 12,75 68,74 150,52 0,05 0,04 0,16 0,01 0,03 0,03 0,01 0,01 0,04 0,00 0,00 0,01 0,01 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,21 0,22 0,98 0,05 0,19 0,22 4,56 1,88 3,08 4,46 6,69 3,56 0,05 0,02 0,01 0,01 0,01 0,06 0,38 0,25 0,37 0,04 0,09 0,16 0,12 0,26 0,30 0,13 0,32 0,18 0,04 0,01 0,00 0,01 0,01 0,09 0,20 0,24 1,35 0,05 0,21 0,27 74,00 29,27 41,93 25,27 156,40 70,98 Fc T. melanosporum T. aestivum T. borchii T. macrosporum T. mesentericum T. magnatum Fe Cd Al As Be Co Cr Cu Hg Ni Pb Se V Zn 0,43 13,13 0,40 2,04 1,04 17,4 0,46 2,42 0,43 4,07 0,32 15,54 0,17 0,18 0,22 0,07 0,17 0,15 0,18 0,12 1,05 0,37 0,35 0,01 0,03 0,06 0,10 0,03 0,14 0,12 0,06 0,03 0,22 0,10 0,25 0,03 1,06 1,76 1,57 1,74 2,07 1,02 1,32 1,21 1,56 2,55 2,68 1,51 0,01 1,23 0,27 0,04 1,64 0,33 0,01 0,87 0,27 0,01 0,70 0,36 0,01 0,65 0,54 0,01 1,37 0,33 5,82 0,15 0,80 0,21 0,12 0,30 0,22 0,41 0,97 1,63 0,03 0,48 1,95 0,10 1,44 8,64 0,12 1,04 42 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G. Fig. 2 - Concentrazione media del ferro, zinco e alluminio nelle diverse specie di tartufo. Fig. 3 - Concentrazione media del cadmio, mercurio e piombo nelle diverse specie di tartufo. Fig. 4 - Concentrazione media degli altri metalli pesanti analizzati nelle diverse specie di tartufo. glitori di prodotto spontaneo. A differenza di quanto è emerso per alcuni funghi considerati ottimi commestibili e sinora ammessi al commercio dalla vigente normativa sugli alimenti che si sono in realtà rivelati preoccupanti bioaccumulatori di metalli pesanti, in particolare Hg e Cd, o di Bioaccumulo di metalli pesanti nei tartufi 43 Fig. 5 - Fattore di concentrazione di mercurio, cadmio e piombo (in senso orario). Solo per Cd è evidente il bioaccumulo. radioisotopi (Cs e Sr) (KALAÃ et al, 2004), i tartufi sembrano, al momento, essere un ali- mento perfettamente sicuro da questo punto di vista. I risultati ottenuti con i due diversi metodi analitici, infatti, concordano sulla selettivi- tà nell’assunzione di ioni dalle soluzioni circolanti nel suolo da parte dei tartufi. Più volte è stato evidenziato che i tartufi accumulano fortemente elementi utili come K e S, mentre è stata posta scarsissima attenzione ad eventuali bioaccumulazioni nocive, che fortunata- mente però non sembrano essere messe in atto dai tartufi. I dati ottenuti confermano i risultati dall’unico lavoro sull’argomento (GIACCIO et al., 1992), che aveva sempre inte- ressato i tartufi abruzzesi. Benché i dati di concentrazione dei metalli, esaminati in prece- denza, (Cr, Mn, Ni, Cu, Zn, Cd e Pb) non fossero stati correlati con il contenuto dei sin- goli suoli di produzione, già allora non erano stati evidenziati valori preoccupanti. Da sottolineare che i valori assoluti rilevati nel nostro studio anche se molto al di sotto della soglia di guardia, sono in realtà ancor più bassi. Nella normativa (Regolamento CE n.1881/2006), infatti, i valori soglia indicati sono riferiti alle concentrazioni su peso fre- sco di alimento, mentre i nostri valori, per motivi di uniformità metodologica, sono riferi- ti al peso secco. Quindi i valori effettivi riferiti alla normativa vanno diminuiti di un fat- tore 10. Si aggiunga, inoltre, che il quantitativo di tartufi che viene consumato pro capite è irrisorio, non potendosi minimamente confrontare con quello di un alimento di uso comune. Accertata la assoluta sicurezza di questo prodotto di eccellenza, rimane da chiarire se la mancanza di bioaccumulo di metalli pesanti, sia una caratteristica generale dei tartufi o sia, in realtà, connessa con le caratteristiche dei suoli tartuficoli studiati. I terreni nei quali si sviluppano i tartufi sono caratterizzati, almeno in Abruzzo, da un basso contenuto di metalli pesanti. Fatto questo confermato dall’ampio riferimento statistico prodotto dai progetti ARSSA (DE LAURENTIIS et al., 2005; DE LAURENTIIS & SPINELLI, 2009). Sia per- ché, in genere, i suoli tartuficoli presentano pH alcalino (7,2-8,1) ed è noto che in queste condizioni i metalli non sono resi facilmente disponibili (GEOFFREY & GADD, 2007). A questo aspetto ecologico, si aggiunga che il micelio di Tuber borchii, la specie che sembra essere quella maggiormente coinvolta nel bioaccumulo di alcuni metalli tossici, 44 Oddis M., Cialfi R., Iannarelli A., Leonardi M. & Pacioni G. testato in vitro si è mostrato molto sensibile all’esposizione al Pb ed al Cd, tanto da esse- re proposto come un bioindicatore di siti non inquinati da questi due metalli (POMA et al., 2006). Allo stato attuale, benché sia necessario proseguire con ulteriori analisi per raggiun- gere dati significativi dal punto di vista statistico, i tartufi abruzzesi, sia che provengano da tartufaie spontanee sia prodotti in impianti coltivati, risultano di ottima e sicura quali- tà, ed altrettanto si può ritenere siano i suoli di produzione. RINGRAZIAMENTI Siamo grati a Valentina Ferrari, alla dott.ssa Rosita Abbate e alla dott.ssa Monalisa Di Nino dell’ARTA per il prezioso aiuto tecnico nell’uso della strumentazione; al dr. Gabriele De Laurentiis e Domenico Spinelli dell’ARSSA, a Carmine Visca dell’Università dell’Aquila, ed ai signori Laurentino Oddis e Silvio Guardiani per la raccolte del materia- le studiato. BIBLIOGRAFIA BALDINI M., FABIETTI F., GIAMMATIOLI S., ONORI R., OREFICE L.& STECCHINI A, 1996: RAPPORTI ISTISAN 96/34. 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